L'histoire
On admet généralement que la vinification existe depuis plusieurs millénaires. En l'état actuel de nos connaissances, l'une des premières vinifications attestées a été découverte en Iran, au nord des monts du Zagros. C'est André Tchernia, archéologue et l'un des meilleurs spécialistes des vins de l'Antiquité, qui rapporte : Cette technique consistait à mêler de la résine de thérébinthe au vin pour l'empêcher d'aigrir. Pour Philippe Marinval, chargé de recherche au Centre d'anthropologie de Toulouse5, la preuve est faite que les hommes du néolithique buvaient du vin2. Le roi Salomon l'a célébré, mais ce sont certainement les Grecs qui ont contribué au développement de la viticulture sur le pourtour de la Méditerranée. En effet, ils ont longtemps fait du commerce dans tous les pays méditerranéens. Ce sont lesPhéniciens qui ont importé les premiers vins en France en arrivant par le port de Marseille. À cette époque, le vin était composé de moût de raisin partiellement fermenté auquel on ajoutait de l'eau de mer pour sa conservation durant le transport, à l'arrivée on ajoutait de l'eau douce pour enlever le goût du sel. Dans l'Égypte ancienne, on sait que la viticulture était très organisée. Osiris en Égypte, Dionysos en Grèce, Bacchus chez les Romains, Gilgamesh à Babylone représentent le vin ou sa quête dans la mythologie. Le vin symbolise aussi le sang du Christdans la religion chrétienne. Le vin a évolué énormément durant les précédents millénaires. Les Romains avaient des vins très épicés qu'ils allongeaient à l'eau de mer. Ils ne correspondraient pas du tout aux goûts actuels. La culture de la vigne a été introduite en Gaule par les grecs de Phocée. Max Rives, chargé de mission à l'Inra, l'a vérifié sur place à Massalia, le premier comptoir phocéen édifié six siècle avant notre ère : Sous la colonisation romaine, le vignoble gaulois se développa autour des deux villes : Béziers et Narbonne. La ville de Béziers n’a pas oublié son titre de « capitale des vins » du xixe siècle. Depuis près de vingt ans, pour retrouver son rang, elle a changé ses méthodes, privilégiant une viticulture de qualité à une production massive. Au XIXe siècle, le vin est considéré comme une boisson énergétique, par exemple, un faucheur en boit 6 à 8 litres par jour. Le vin constituait une partie de sa rémunération, à une époque où l'eau n'était pas toujours vraiment potable.
Les Grecs avaient évidemment importé des variétés de leur pays, ignorant que la vigne spontanée les avait précédés de quelques dizaines de siècles. »